Времена, когда вернувшихся из отпуска к теплым морям встречали стандартным комплиментом — «Загорели-то как! Поправились», имея в виду именно прибавку в теле, давно смыты модой на всеобщее похудание. Но один из первых вопросов, на которые отвечает каждый отпускник, остался прежним: «А кормили-то как?» Так что роль пищеблока как визитной карточки курорта никто не отменял. На российских курортах в целом и в Сочи, в частности, проблема организации питания не только в том, кто будет готовить на кухнях санаториев, но и в том, откуда продукты?
Где наш «финский» холодильник?
В мультфильме «Рататуй», описывающем, кстати, отнюдь не российские реалии, а события в пятизвездочном ресторане Парижа, одна из главных героинь делится секретами покупки продуктов: «Продукты должны быть свежими. А чтобы это было так, надо подкупить поставщика». И каждый работник сочинской кухни общественного питания подпишется под этим заявлением. С поставщиком должны быть «налажены связи». Сегодня до встречи закупщика отеля с продавцом продуктов каждая морковка может пройти несколько перепродающих организаций, что и на качестве гипотетической моркови, и на ее свежести, естественно, не может не сказаться.
Большинство сочинских средств размещения пытаются работать с производителями напрямую. Однако крупное хозяйство, типа славянского «Сада-гиганта», хоть и понимает их потребности, но предпочитает работать с потребителями — оптовиками покрупнее. В результате, небольшие средства размещения, стараясь минимизировать затраты на закупку продуктов, берут их впрок, так что стать «осетриной второй свежести» у них есть шанс уже на складах. О проблеме поставок в город качественной и свежей продукции говорится уже не только на уровне гостиничных кухонь. Проблема поднималась в Городском Собрании Сочи и постоянно муссируется в профильных ведомствах администрации города. Особенно четко эта проблема обозначилась на недавно прошедшей в городе выставке «Индустрия гостеприимства». Именно вопросам питания на ней было уделено непривычно много внимания. Что еще раз показывает: проблема назрела. Возможно, обилие участников «пищевой» части выставки объясняется февральским обрушением дороги под Туапсе. Вопреки репортажам иных центральных телеканалов, паники в Сочи не было, и рост цен на продовольствие оставался на обычном уровне, однако сочинская зависимость от «завоза» выявилась во всей полноте.
На уровне мэрии этот вопрос предложили решить методом проверенным: организацией городской оптовой продовольственной базы. Для многих сочинцев слова «финский холодильник» наполнены именно таким смыслом: место качественного хранения, откуда продукты поступают по здравницам и магазинам. Последняя выставка достижений гостеприимства имела настолько ощутимый гастрономический уклон, что основным докладом на сопутствующем ей форуме «Олимпийские горизонты для российской индустрии питания и клининга» стал доклад главы Сочи именно о продуктовом обеспечении. Он объявил, что в Лазаревском будет построено мелкооптовое продовольственное предприятие, а при нем — продбаза, которая будет работать по старой доброй «советской» схеме кольцевого завоза продуктов. Схема неплохо работала.
Необходимость создания такой базы обуславливается (и это уже никого не способно удивить) олимпийскими перспективами Сочи. По требованиям МОК, довольно большой процент продуктов город, принимающий Игры, должен обеспечивать самостоятельно. Кроме того, создание базы преподносится как один из ключевых моментов программы развития агропромышленного комплекса Сочи. Оптимистичный сценарий развития этой базы подразумевает привлечение крупнейших поставщиков России и других стран мира. Пока же база на стадии «рассматривается возможность выделения 14 га».
Как сложится судьба этого продуктового коллектора, покажет время. Причем, перспективы действительно оптимистичны. Не менее трети крупных сочинских здравниц вынуждены работать по печально известному ФЗ-94. И для них «приличный» поставщик, создание (как минимум — создание, а возможно, и большая доля в предприятии) которого курируется муниципалитетом, был бы решением огромного числа проблем. Тем более сегодня, когда многие здравницы не работают по принципу — что дали, то и ешьте, а организовывают «шведские линии», где весь ассортимент к потребителю — лицом, а заодно и видом, и запахом… «Свежесть, свежесть и свежесть» — становится девизом каждого организатора такого типа питания, но этот самый ФЗ-94, более известный как закон «О госзакупках», ставит его в очень неудобное положение.
Почем гнилой помидор?
Проблемы у всех, кто работает по госзакупкам, приблизительно одинаковы, вне зависимости от рода деятельности. Но скажите, как обеспечить своего потребителя свежим, вкусным помидором, если согласно закону вы этот самый помидор должны купить на торгах. Готовится процедура порядка месяца (эти сроки законом оговариваются отдельно). Кроме того, вы не имеете права потенциальному поставщику предъявить никаких требований, которые могли бы вам позволить купить именно нужный вам помидор. Последняя редакция закона, принятая в 2010 году, запрещает включать в конкурсную документацию требования к квалификации поставщика, к его деловой репутации и наличию опыта. Нельзя даже требовать наличия производственной базы (или хотя бы овощехранилища, раз уж речь идет о продуктах). Единственный критерий — цена. Побеждает тот, кто предложит цену ниже. Подразумевается, что убирается коррупция. Какие помидоры при этом попадают на стол потребителю — никого не интересует. В самом деле, как дать техническое задание на овощи так, чтобы не победил поставщик китайских «вечных» трехкопеечных груш?
Таким методом в начале прошлого года здравницы заключили контракты на поставку многих позиций пищевого сырья. И уже летом продовольствие стало расти в цене неприличными темпами. Гречка прибавила 200 процентов, рис — 20, картофель вырос без малого в два раза, яйца — на треть. В результате, уже к августу контракты начали массово «сыпаться»: поставщики никак не могут поставлять санаторию картофель по 17 рублей за килограмм, если его цена на рынке — 35.
Ныне существующий в таких организациях подход к выбору поставщиков может негативно сказаться на качестве поставляемой продукции в ведомственные санатории. Когда в тендере поставщик предлагает приобрести, например, молоко по цене ниже себестоимости, то гарантировать качество этого молока не сможет никто. А ведь Сочи позиционируется не только как курорт пляжный, но и как лечебный, что предъявляет особые требования к «столу». Ведомства-владельцы, может, и хотели бы помочь своим здравницам с покупкой продуктов, но выделить дополнительные средства не могут — бюджетный кодекс России довольно жесток, и такое «нецелевое расходование» может обернуться уголовным преследованием.
Некоторые здравницы пытаются «сдать в аренду» свои пищеблоки своим же ООО и ИП. Выход — на грани законности.
Это явление, кстати, дало неожиданный эффект на рынке… труда. По данным, приведенным в ходе недавнего телемоста Москва — Санкт-Петербург — Сочи по вопросам трудоустройства руководителем Центра занятости населения Сочи Е. Грязновой, «специалист по участию в торгах и закупках» стал самой востребованной фигурой из «беловоротничковых» вакансий. Причем, они требуются как на олимпийских стройках, так и в санаторно-курортной отрасли. Требование к кандидатам: опыт работы с госзакупками.
При этом необходимо учитывать, что цены на размещение в сочинских здравницах на этот год скорректированы в пределах инфляции, которая далека от реального удорожания. Кроме роста цен на продукты, налицо подорожание воды на 17 процентов, газа — на 20, вывоза мусора — на 58. Электроэнергия, которая предприятиям поставляется по «рыночным ценам», для них подорожала в среднем на 30 процентов. Так складывается уникальная ситуация. Купить путевку в Сочи с питанием и лечением действительно выгоднее, чем решать вопросы питания каждому отдельному отдыхающему самостоятельно.
— Если сейчас не предпринять комплексных мер по экономическому оздоровлению отрасли и пустить ситуацию на самотек, то уже в ближайшие годы существенно снизятся возможности сочинских средств размещения по качественному повышению уровня сервиса и номерного фонда, внедрению новых технологий обслуживания и лечения гостей. Чтобы компенсировать рост цен, тарифов, налогов и поднять зарплату сотрудникам, необходимо поднять цены на путевки. А мы этого сделать не можем, так как они и так уже высокие. В таких экономических условиях дальнейшее развитие санаторно-курортной отрасли кажется туманным, — считает А. Луцык, председатель Городского Собрания Сочи.
Полбанана от ФЗ-94
О том, насколько трудно работать в условиях ФЗ-94, свидетельствует ситуация, сложившаяся в крупнейшей в Сочи сети общественного питания — в школьных столовых.
Сегодня они все заведены в общую систему, и горячее питание школьников считается одинаковым во всем городе. Изначально предполагалось (и это позиционировалось как один из мощных плюсов «стандартного социального питания»), что школьники будут получать фрукты в свободном доступе: назывался проект «витаминный стол». По словам школьников (не будем приводить, что они говорят по поводу каши, «подливки» и киселя), из фруктов им достается через день по полбанана. Подчеркну, это — слова школьников. Родители проверить, что действительно едят их дети, фактически не могут: школы охраняются как режимные объекты, проход в столовую приравнивается к подвигу разведчика. Но дети — это люди, которые если и расстроятся по поводу «не досталось яблока», то получат его дома. А отдыхающие — это те, кто, расстроившись, больше не приедут.
Светлана ВОЛОШИНА