Рыночные отношения, словно цунами, смели из нашего сознания и привычного обихода такое некогда распространенное понятие как «общепит». Нет, точек, где можно поесть, меньше не стало. И суть их вроде бы осталась прежней, но вот формы, содержание, меню, обслуживание и, главное, цены в корне изменились. Только вот в лучшую ли сторону?
Как это было
У Норы Ираклиевны Лепсверидзе, депутата Городского Собрания, на днях — прекрасный юбилей: полвека работы в системе общественного питания в Сочи, в том числе тридцать лет она возглавляла крупнейший на курорте комбинат питания «Москва». Поэтому кому как не ей, известному и уважаемому в городе человеку, понятны плюсы и минусы работы наших бывших и нынешних столовых, кафе и ресторанов.
 - В начале семидесятых годов, когда я работала в управлении общественного питания города, у нас было 543 объекта, — рассказывает Нора Ираклиевна. — И, естественно, мы полностью владели обстановкой, досконально знали ситуацию на курорте. Ресторанов было не так уж и много — всего 52. В основном было много общедоступных столовых и кафе — мы их тогда называли «линиями самообслуживания». Все они были в нашем ведении. Первое и главное преимущество той системы заключалось в том, что любой приехавший на отдых курортник мог найти точку для питания в зависимости от его финансовых возможностей. Такие столовые или кафе находились в наиболее посещаемых местах. Готовили там вкусно и дешево. Оборот был огромный, очереди выстраивались неимоверные. Объяснялось это, в первую очередь, тем, что гостей в Сочи, особенно в летние месяцы, приезжало гораздо больше, чем сейчас. Кстати, очереди выстраивались не только в столовые, но и рестораны: ведь в дневное время наценка там была маленькая, а ресторанная — только в вечернее время. Контроль за работой общепита был сильнейший, может быть, даже слишком жесткий. Кто только нас не проверял, а это отнимало и время, и силы, и внимание. Но был порядок. Кстати, официантов специально готовили — обучали не только как сервировать стол или подавать блюда, но и как общаться с посетителями. А сейчас?
…и как это есть
Разумеется, ни в коей мере не будем идеализировать советскую систему общепита — огрехов и недочетов в ней было, как говорится, «выше крыши». Наша задача — вычленить положительный опыт и попытаться понять: почему же он так плохо приживается ныне? Какие проблемы возникают перед сегодняшним курортником, возжелавшим утолить после морских процедур голод хотя бы котлеткой с пюре? А если задуматься и заглянуть чуть подальше — то чем, где и как мы собираемся кормить многотысячную армию гостей Олимпиады в 2014 году? Одним спортом ведь сыт не будешь.
Ресторанов и кафе сегодня в Сочи множество. Точную цифру вам вряд ли кто назовет. А вот простых столовых, где готовят вкусно и, главное, дешево — считанные единицы. Да и те чаще всего используются для организации траурных столов после похорон.
 - Я думаю, — говорит Н. Лепсверидзе, — вряд ли кто сегодня в городе владеет точной статистикой — сколько у нас объектов общественного питания, какова их пропускная способность и т.д. А ведь без этого невозможно планировать и прогнозировать будущее.
Сколько нам понадобится столовых, кафе и ресторанов для обслуживания гостей и участников Олимпийских игр? Да, в Лазаревский район они вряд ли поедут, а в Адлере, Хосте, Центральном районе — где их накормить? Да еще и с соответствующим сервисом.
Отдельный разговор — о ценах. Раньше, например, комбинат питания «Москва» было предприятием высшей наценочной категории — максимальный уровень ему был определен в 150 процентов наценки. Первая наценочная категория составляла 125 %, вторая — 45-50 %. Сегодня же, в эпоху рыночных отношений каждый хозяин сам определяет «потолок» цен в своем объекте. Хочу — миллион запрошу за бифштекс, пожелаю — за рубль продам. И никто не имеет право вмешиваться в этот процесс. Главное — своевременно и полностью платить налоги. Но пойдут ли к тебе после этого люди? Ведь одно из главных правил общепита: хочешь заработать больше — увеличивай клиентопоток. Кстати, цены в кафе и ресторанах ненамного разнятся. Парадокс?
Практически не обмениваются руководители кафе и ресторанов между собой опытом и информацией. Внутрихозяйственные секреты? Но это же не логично, если мы хотим вместе сделать наш курорт достойным местом отдыха.
А вы замечали, как работают в Сочи многие официанты? Такое ощущение, что их набирали в полном смысле слова «с улицы». Впрочем, так оно, наверное, чаще всего и бывает.
Вывод один. Дешевых, но хороших столовых, пусть с самообслуживанием, в Сочи практически нет. Хотя положительный опыт имеется. В прошлом курортном сезоне в Лазаревском районе взяли да и перепрофилировали на летний период многие кафе в столовые. Отдыхающие были более чем рады. Значит можно все-таки? Конечно, административный рычаг здесь вряд ли можно применить, а вот убеждать, объяснять необходимость этого надо. И не только словами, но и цифрами. В советское время в вузах, готовивших работников торговли, учили, что если вы хотите добиться рентабельности предприятия, то оно должно быть загружено в течение дня минимум на семьдесят процентов. Где вы сейчас увидите такой оборот?
…Поднятые нами вопросы — лишь самый малый, верхний пласт большой и злободневной проблемы. И не дай бог, если во время будущей Олимпиады кое-кто из наших хозяев ресторанов и кафе решит «навариться» за счет зарубежных гостей, задрав цены до космических высот. А ведь кое-кто на это наверняка рассчитывает. Да, закон им это позволяет. Но позора ведь не оберемся! К тому же уже сегодня средний обед у нас обходится в несколько раз(!) дороже, чем в развитых западных странах. Давайте вместе думать, как прекратить эту «общепытку», которая больше похожа не на цивилизованный бизнес, а на отрыжку извращенных рыночных отношений.
Владимир ЦЕКВАВА