В последнее время русский язык просто кишит неологизмами, пришедшими из многих языков мира. Касается это и многих новых профессий — брокеры, маклеры, менеджеры, спичрайтеры, крупье и так далее. Вот и сомелье из той же оперы. Кто-то, может, подумает, что это, возможно, расстегай какой-то или устрица, и поинтересуется, с чем его есть. Но многие уже знают, что сомелье — это человек, ответственный за подачу напитков в ресторане, дающий советы по выбору вин и напитков, сервирующий их или следящий за их подачей клиенту вплоть до момента, когда тот покидает зал ресторана.
Вот как мы сиганули в своих познаниях за два десятка лет со времен, когда даже в лучших гастрономах нам предлагали не более двух-трех сортов вин. Чаще всего это были дешевые неприхотливые в закусках вермут, портвейн и плодово-ягодное. Теперь в винном магазине, что на Приморской набережной, мне просто затруднились посчитать, сколько сортов лучших мировых брэндов (опять не наше словечко, но куда уж от них деться!) стоит на полках. А не меньше еще — хранится в подвалах. Так что эксперты по вину, сомелье, как раз тут и помощники нашему брату — любителю божественного, как говорили римляне, напитка.
В Сочи уже есть несколько сомелье, один из них — Валерий Борисовский. Он охотно рассказал о своей необычной профессии:
— В обязанности сомелье, как правило, входит составление винной карты и поддержание, в соответствии с ней, запаса вин в ресторане. В случае если у заведения есть винный погреб, сомелье берет на себя заботу о нем. Он часто бывает ответственным по закупке вин или, как минимум, участвует в обсуждении заказываемых рестораном партий. Но основное дело, которым занимается сомелье в ресторане, — это рекомендации по выбору напитков и обеспечение их грамотной подачи клиентам. Некоторые клиенты видят в сомелье лишь человека из обслуживающего персонала, но таких меньшинство, многие гости ресторана хотят получить информацию о вине, которую они воспринимают как часть кухни, часть атмосферы ресторана, как нечто очень утонченное. Для подобных клиентов и предназначена работа сомелье, умеющего превратить подачу вина в церемонию.
Cомелье, работающий в ресторанном зале, становится психологом, утверждает Валерий, ему приходится угадывать настроение своих клиентов, иногда — определять их социальный статус и происхождение. Порой работа сомелье требует изрядного чувства юмора и изобретательности. Он обязан быстро улавливать мысли клиента. Для того, чтобы предложить набор напитков к заказанным блюдам, у сомелье, как правило, бывает лишь несколько минут, и излишняя задумчивость может произвести удручающее впечатление на клиента. Выбор, сделанный в столь экстремальных условиях, должен быть точным: в ресторане гость оставляет свои деньги (часто немалые), и вопросы, касающееся его вкуса, должны решаться особенно деликатно. Профессию сомелье часто сравнивают с ремеслом актера. При этом подразумевают и артистизм, и изящество манер. Человек этот знает, как охладить (нагреть) вино перед употреблением, как его правильно и изящно открыть, чтобы заслужить одобрительный взгляд клиента, как и в какой бокал налить, и самое главное, какое вино подходит к тому или иному блюду.
Также, очень важный момент — стоимость напитка. Важно четко оценить платежеспособность гостя и предложить ему лучшее из каждой ценовой категории.
Для сомелье очень важна грамотная чистая речь, умение объяснить клиенту все нюансы вкуса и характеристики напитка доступным, понятным и вместе с тем профессиональным языком. Все эти умения и особенности делают работу сомелье одной из самых сложных, но и самых увлекательных и любимых профессий.
Хорошие рестораторы понимают, что настоящий сомелье приносит заведению немалые деньги и формирует уровень и репутацию предприятия. Как угораздило Валерия стать сомелье? Начинал он проникать в волшебный мир настроений, создаваемый с помощью вин, 12 лет назад с изучения «своих», грузинских, вин. Других тогда было очень мало. Но та наука пригодилась, потому что традиции виноделия, правда, здорово подорванные неумелой борьбой с пьянством, были все же довольно богатыми. Изучение кубанских вин также принесло хороший опыт. А потом появились очень серьезные школы сомелье в Москве («Ностальжи»), Санкт-Петербурге («Сварог») и других городах.
— Сомелье много приходится пить? — спрашиваю у увлекшегося рассказом Валерия.
— Регулярно, но немного. Во-первых — работа, во-вторых — обучение, в-третьих — дегустации и так далее. Все дело в количестве. Ну, я, например, чаще всего делаю один глоток — тем и ограничиваюсь. Здоровью это не наносит ущерба. Кстати, во многих странах даже медики официально признают, что бокал вина ежедневно для здоровья полезен.
А вот что советует сомелье Валерий Борисовский нам, сочинцам:
— Все зависит от ситуции: иногда можно ограничиться также одним глотком, но не грех позволить себе выпить и бутылку хорошего вина за доброй беседой в кругу знакомых.
И вот еще что важно: сомелье считает вино «интеллектуально продвинутым напитком». Что это значит? За бокалом хорошего вина о глупостях не говорят. Сравните, о чем идет речь, когда на столе «бормотуха», «шмурдяк» или даже пивные кружки в окружении рыбьих хвостов, и когда беседа льется под хрустальный звон бокала, наполненного «Шато Бордо». То-то же!
Валерий убежден, что в ближайшие годы профессия сомелье будет еще более востребована.
— Потому что она помогает людям развиваться в правильном направлении! Это — образ жизни, ее стиль! Если люди хотят хорошо жить, то вино у них должно быть хорошим, праздничным…
Виктор ГОЛУБЕВ